用XD送的青果(橄榄)炖了一个猪肚, 味道比较淡, 吃了两顿还是没有吃完. 便决定将剩下的猪肚来做大蒜炖肚条. 在网上查菜谱的时候,发现了下面这篇文章. 文笔挺好的, 呵呵, 充分表达了大蒜在中国饮食文化中的重要性.
大蒜影响的口气和态度
.石光华.
同出川游荡天下，可1990年冬天，早过了三十而立的我，第一次出川。比那更早的时候，曾
与宋炜相约，三十岁时，一惜人生事，十之八九，终不遂人意，所以，我第一次离开父母之乡
，只是孤身一人。青春时节，心怀梦想，总觉得世界与自己有关，到了人之将老，才稍稍明白
，真正和自己心气相连的，只是身边的一些人和一些具体的事物，例如大蒜。而我对大蒜的铭
心记忆，就是在只身出川的火车上。也许是后来出去的次数太多了，当初，车窗外蜿蜒逶迤的
秦岭给我带来的激动，八百里秦川、无涯际的华北平原给我的诗意，今天都只是一些淡漠的片
段，惟有车上的几瓣大蒜，似乎直到如今，还在影响着我对食物的态度和口气。
车过黄河时，已是该吃晚餐的黄昏，餐车上居然有面条卖。那时出门，还有带一个饭盒的习
惯，于是我买了三两，回到卧铺吃。我的对面，也是买了一饭盒面条。火车上的饮食，也就是
填肚子的碳水化合物，谁要去计较色香味，谁就是大脑发育不完全，或者是发育完全又进了水
。但是，的确很难吃，为了哄哄自己的胃，只得马马乎乎地吃下去。我的对面没着急吃，他从
挎包里掏出一个塑料袋，从塑料袋里掏出一大颗瓣蒜来，掰开一大瓣，撕了皮，一夹面，一口
蒜，津津有味地吃了起来。看他吃着的香样，我嘴里的清口水，立即从各自长期隐藏的地方，
谗谗地冒出来。我平常也经常吃蒜，下面条，也必定要放蒜泥。也许因为在家里常吃常有，便
没有觉着蒜有多么诱人，现在近距离看着对面，一瓣大蒜就把一碗难吃的面变成了珍馐，我才
突然发现，自己对大蒜竟有如此的迷恋和依赖。尽管我素来和陌生人交往，都有很大的心理障
碍，潜藏的自卑和脆弱，总是恐惧被拒绝和冷漠，但是，圣人说，民以食为天，要天，就要不
得脸面了，况且，我已经清清楚楚，没有几瓣蒜，今晚这盒面，就是塞，也塞不下去了。于是
，我仿佛把脸皮厚了又厚，说，大哥，能给我几瓣吗？其实，那人绝对比我小。
在我也一夹面，一口蒜以后，心里仍在激动，仿佛要到手的，不是几瓣蒜，而是几颗稀世宝
物。大蒜清冽的生辣使已经厌倦的口舌顿时生动，浓浓的蒜香重新打开了困顿的胃口，很快，
一盒本以难以下咽的烂面，全都祭奉给五脏庙了。那时，我心里想，过去吃了那么多蒜，怎么
就没有觉得有多么好吃，怎么就没有察觉到自己是这样的爱吃蒜，而且，就是这样用手拿着，
和着面或者和着菜生吃，才最能体味到蒜的妙趣。可以说，从那以后，我就成了一个坚定的食
蒜主义者，虽然，它使我失去了许多和女孩子接近的机会。幸好，天底下，还有许多美女也是
爱吃蒜的。
听诗人翟永明说，德国人的嗅觉对蒜最敏感，只要你吃过蒜，漱口刷牙嚼口香糖，全没用，
你不说话，他们也能闻出来，即使你是几天前吃的，一走近他们，他们马上就知道，你吃过蒜
了，可能你自己都忘了。但是，他们不是喜欢的敏感，而是讨厌的敏感，可能对很多德国人来
说，蒜味，是世界上最难闻的气味。上帝给了德国人超乎寻常的思维能力，给了他们坚定的意
志、严谨的理性，但是，也小小地捉弄一下，让他们天生就反感蒜，无法享受蒜的奇香和美味
，算是体现了上帝的公正。有人开玩笑说，在一个蒜气浓烈的战场上，德国人肯定是要打败仗
的，那么，俄国人和美国人，一定在第二次世界大战中，常常吃蒜。在我的印象中，不喜欢赫
鲁晓夫的西方人，就骂过他是一口蒜臭，由此可见，俄国人是要吃蒜的。
外国人对大蒜反感或者喜欢到何种程度，我不清楚，大蒜带来的口气，是否已经影响到国际
事物，也是一个我们无法明白严肃问题。不过，世纪交替之际，中韩两国就为大蒜问题发生过
一些不愉快，差一点影响到两国的贸易，后来两国的部长勾兑成功后，还专门发表了一个大蒜
协议，香港报纸的标题是《两国之事“蒜”了》我相信，中国人中间的大多数，肯定是吃蒜一
族，四大菜系里，用蒜的菜品之多，就是明证。而且，蒜与姜、葱、辣椒并称中国烹饪的四大
天然作料，离开了这四种辛香的植物，手艺再高的厨师，也不会知道中国菜怎么做。
蒜在烹饪中，能增鲜添香，调出一种特殊的蒜香味，所以，在川菜最有代表性的23种味型中
，蒜汁味也赫然其中。我总是觉得，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。无蒜不成鱼香
，无蒜难得菌鲜，家中没有大蒜，就不要吃鱼；菌菇里没有大蒜，鲜味就无法尽出。大蒜不仅
给我们的口舌带来福气，而且，还是好吃者在美食中护身的亲兵，特别像我这种身架子像焦大
、肠胃却像林妹妹的外强中干者，如果没有大蒜在前面杀毒灭菌，一吃冷食，肚子里一定就会
翻天覆地，但是，川菜中那么多味道绝妙的凉菜，我又怎么可能少吃呢？懂科学的人说，大蒜
还有预防癌症的功效，许多种癌细胞在它面前，都威风不起来。我想，即使它不能杀敌三千，
不能御癌细胞于身体的三千里之外，但伤它个千儿八百，总是行的。所以，几十年来，对许多
人们所说的食物中的致癌物质，我没有像一些人那样过分恐惧，也许，正是我全身上下，到处
都有大蒜在带刀相守。前几天，我还看到一个推销蒜素液的宣传单，说是大蒜汁对心血管也大
大地有好处，看来再被那些懂科学的人说下去，大蒜就快要包医百病了。蒜是一味药，这在5
000多年前的印度就发现了，古希腊的医学家也常用大蒜治病，而且，古希腊的角斗士和士兵
，在角斗和上战场之前，都要吃几颗大蒜，认为它可以强身健体长力气。公元前140年，大蒜
就从阿富汗传入了中国，成了中国药书、食谱上常见的名字，并且，它的神奇被中国人不断发
现，出现了许多种蒜、吃蒜的“蒜王”“蒜神”，真真叫人感叹，我们中国人实在是太聪明了
。
不过，它终究是一颗蒜而已，不是灵丹妙药，就算是，我们吃它，也不是为了吃药，而是它
好吃。如果为治病，或者为了预防癌症天天吃蒜，那是病人，不是美食者。只是有了蒜的存在
，我们的食物变得更加生动起来，我们吃东西的胆子也就更大一些。蒜对于别人的生活有什么
影响，我没有留意过，但是，对于我，它就像一个迷人的诱惑者和极富煽动性的教唆犯，使我
常常无法温尔文雅起来，吃颗蒜，像莽汉，那些穿西装打领带、有款有型的现代精英，走出来
一口蒜气，总是不妥的，把古龙香水和蒜气混在一起，肯定是要被白领小资们嘲笑的。虽然，
我一向仰慕君子之风，在一些淑女模样的女人面前，也想装得是个很礼仪的人。可惜，只要吃
了蒜，哪怕嚼过几片口香糖，一股从胃到嘴的江湖气息，逼得我无法谦谦或者娓娓起来，所以
，我平日的许多不拘小节，有些肯定该算到蒜的头上。
对那些爱蒜，又怕吃了蒜被人讨厌的人，我套用一句话：让他们说去吧，吃自己的蒜！
吃蒜带来的口气，除了生蒜外，尤其以腌渍甜蒜为重。我的朋友中，杨黎、何小竹就是腌渍
甜蒜的狂热爱好者，而且，新蒜上市时，都要自己腌一大坛甜蒜，甜、酸、辣、香、脆，加上
大蒜本身独有的奇味，的确叫人容易久吃生瘾。杨黎厚唇大胃，吃东西不及其余，自是当然，
小竹是那样细微精致之人，也为了一口蒜意，顾不得父母生养的清秀，可见真是有蒜无类了。
腌渍甜蒜自然是蒜中妙品，只是做来太复杂，时间、温度、咸淡、干湿，一样拿捏不当，就会
把天生的好东西，搞成一坛奇怪。因为，天下凡是可以称奇之物，珍贵如钻石，平常如甜蒜，
内部组成的分量、比例、形态，外部所需的时间、温度和其他条件，都非常讲究分寸，差之一
毫，失之千里，稍稍不能恰倒好处，出来的就与所望甚远了。所以，我是不敢涉手于这味美食
中的妙品的。对我而言，蒜食中的极至，是烤大蒜。儿时，世道不好，家里又很贫寒，自然就
没有什么零食，看别人家小孩糖果饼干吃得喷香，嘴谗的时候，就悄悄偷几颗家中做作料的大
蒜，用铁丝串起来，在火上烤熟，剥了皮，一点一点地吃，怕一下子吃完了，快乐也就完了。
那时的烤大蒜，在我心中，就是天堂里的水果和点心。现在，我还会常常给自己烤几颗大蒜，
老婆和女儿是不吃的，她们总笑我，那有什么好吃？但是，在我的感觉中，那种从蒜心里透出
的温暖和香气，很难有什么美味佳肴可以代替。
大蒜浑吃，除了腌、泡、烧烤和生吃，在菜肴中唱主角的时候很少，其实，像许多真有本事
的东西一样，大多数时候，并不在流光溢彩的中心。但是，即使作配角，也一定没有委屈求全
的样子。像大蒜烧肚条、大蒜烧鳝鱼，主料虽然是肚条或者鳝鱼，菜名字，却是大蒜放在前面
，而且，上桌之后，盘子里最先吃完的，往往是大蒜。烧烩很多荤菜，都需要大蒜去掩压腥臊
，大蒜自己也在油荤中变得鲜香无比。然而，由于主料一般都经过了或煮或煸的烹制，已不在
需要太多时间，就可熟透，于是，很多人做出的大蒜烧肚条之类，是肚条已经过分耙软，大蒜
却还是一口的生硬。烧烩中的大蒜，如果心骨子没有熟透，既无生蒜的辛脆，也无熟后的软香
，那种窝囊在夹生中的蒜味，有一种尴尬的怪异。现在大多数馆子里，就常常吃到这种吞下去
难受、吐出来可惜的大蒜。而且，把大蒜直接和主料一起烧烩，也不能充分融化入大蒜独有鲜
味，即使其他调味很好，也称不得烹制大蒜的上品。过去，我求教过很多师傅，一些人的确不
知道怎么办，还有一些人知道，却装着很神秘。我明白，中国很多手艺门道，都有一些秘而不
宣的诀窍，门道中人就靠它吃饭，就是对子女或者入室弟子，不到断气前，也不会倾囊相授。
所谓“一招鲜，吃遍天”，“身怀一技，衣食无虞”，想想也是可怜，一辈子，就这么一点点
小窍门过日子，真是谁叫咱们是中国人呢。靠一两个窍门做菜，终究走不上烹艺的大道。一道
菜要做得正南其北，真正花心思的，是主配料的选择，作料的搭配，其中的分量、比例、调入
的先后、火候的大小、生熟咸淡的程度，都是在经验、悟性和长期浸润而得的感觉中，自然而
出的。
其实，所有的窍门，就像魔术的手法一样，说出来，一点也不神奇。要大蒜糯软香浓，一种
方法是先将大蒜用水煮至半熟待用，在主料、作料入锅炒香之后，把大蒜和蒜水一起到进去烧
烩，这样烹出的菜品，大蒜润软，蒜味浓郁，大蒜烧肚条，大蒜烩蹄筋这类咸鲜味、浓香味的
菜肴，都可以用此方法；另一种方法是先用油将大蒜炸至皮紧，或与主料一起加鲜汤烹烧，或
捞出待主料七成香熟后再加入进去，烧至汤汁收浓时起锅。用后一种方法，基本上是需要亮油
、略有爆炒之香的菜肴，像大蒜烧鳝鱼、烧蛇段。很多烧烩的菜肴中，都需要大蒜，只是数量
多少不一样，像苦瓜烧排骨、烧猪尾，鲜笋烧鸡、烧牛肉，以及所有菌菇烧烩的菜品，有大蒜
在其中，与没有大蒜完全不能相提并论。现在流行的炒龙虾、炒田螺以及各种香辣型菜式，如
香辣螃蟹、香辣鸡翅，都需要将独蒜用油炒紧皮，取其变得干烈的蒜香。有一次，我在一个同
样好吃的朋友家里，吃到一份大蒜烧泥鳅，菜的蒜气并不太重，但是，菜色红亮，香意浓稠，
泥鳅鲜嫩离骨自不用说，其中最叫我称奇的是，大蒜十分糯口，却无水煮后不可避免的寡淡，
无油炸后必然带来的荤腻，恍惚之间，有口中的软香温玉之感。我问之于友，友答：去壳入盘
，上笼蒸熟，而后连汁入锅，与泥鳅同烧。一个蒸字，让我如有所悟，的确，许多食物，煮不
如烧、烧不如蒸，水火之间，取气而已。朋友的那份蒸大蒜烧泥鳅，美味中隐现灵机，当然，
这已不是烹饪的话题了。说到这品菜，其他的做法和作料并没有特别，泥鳅宰杀洗净，入高压
锅加水、姜片、花椒、葱节、料酒、盐，上气后六七分钟离火，冷水收热，取出待用；锅中油
至七成，再放姜片、葱节炒到香气溢出，加入泥鳅略炒，然后放进鲜汤、生抽、蒸好的大蒜、
胡椒粉、鸡精，再略加一点盐，烧到香味融合，汤汁浓润时，稍加一些水淀粉，收汁起锅，装
盘成菜。这味菜，地不分南北，人无关男女，都是待客佐酒的佳品，算是川菜对所有口味中人
的一种惠顾。
川菜中，大蒜的用武之地，更多是做作料，而且，大多是以蒜片、蒜丝、蒜茸、甚至蒜水而
用。鱼香味的菜肴，像鱼香茄子、鱼香油菜薹、鱼香肉丝、鱼香腰花，必然要蒜片或者蒜粒与
泡辣椒、葱节、姜片（有时也用姜粒）在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、
白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的味汁入锅收芡，装盘成菜。鱼香味的菜品，很多馆子
都有，但是，鱼香味的凉菜却很少见，像鱼香茄子，热吃固然不错，凉吃则别有风味，只是茄
子一定要清蒸后撕成茄条；而青笋、豇豆作鱼香凉菜，用滚水汆焯，再加入食盐、一点香油码
味则可。它们的调味汁做法都一样，泡辣椒切成碎末、姜蒜切成颗粒、香葱切成葱花。盛于碗
中，油至八成热时淋入，再依次放进酱油、醋、白糖、鸡精，等到味汁凉后，浇入菜中拌匀。
鱼香味做凉菜，夏天吃最佳。即使不做鱼香味，很多凉菜，也是要蒜泥调味的，像凉拌青笋丝
、凉拌青菜头片、凉拌蒜茸黄瓜，这些需得吃来生脆的茎果类蔬菜，有蒜在其中去生涩、添辛
香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于凉菜，荤菜中，像蒜泥白肉、蒜泥腰片、
蒜泥毛肚、蒜泥鸭舌，都是川菜中有名的小品；用于素凉菜更多，，像蒜泥胡豆、蒜泥苦瓜等
等。做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的
南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失去
鲜香，而且，一些奇奇怪怪的化学反应，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味为
主的菜肴，都不能过夜。
以蒜为主入味，一种是蒜泥，还有一种是蒜香。前者多是凉菜，后者则常常热吃。粤菜中有
很多蒜茸菜品，在我的印象里，大凡是青绿叶子的蔬菜，广东人都喜欢作成蒜茸味，像空心菜
、西兰花、生菜等等，把本身就清清爽爽的蔬菜都蒜茸化，终是可惜。其实，蒜香味的菜品，
还是以荤菜为好。用蒸法取其蒜香的，我最爱蒜香蒸牛蛙和蒸排骨。牛蛙宰杀洗净后，用料酒
、精盐、胡椒粉、姜米码味半小时以上，然后在清芡中挂一层水粉，入碗后，放进葱节、几颗
山椒，再铺上蒜茸，加入鸡精、花生油，就可上笼清蒸。蒸排骨，最好是用荷叶垫底，排骨需
汆水去其浮沫后，再加料码味，蒜香的浓郁融合荷香的清新，带来的必然是口齿之间的可喜。
当然，最能见其蒜香风味的，是把蒜粒炒、炸至金黄，再加入到菜肴中烹制，像蒜香骨、蒜香
泥鳅、蒜香鱼柳。取蒜香心思最细的，是做蒜香脆骨，它需要将脆骨放进蒜汁中浸泡三个小时
，取出搌干水分后，再用精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、老抽、吉士粉、干生粉腌制半
小时以上，锅中油至六成热，放进脆骨划散，改为四成热油浸炸至熟，然后捞出，待油回升到
六成热，又将脆骨放进重油，使外皮香酥。这是一味下酒的好菜，只是太费工夫，连馆子里都
少见。但是，很多好东西，都不是唾手可得，众里寻它千百度后，才会倍加珍惜这一分难得的
滋味。
现在，麻辣味型的火锅已经红遍了川菜的半壁江山，几乎所有出川谋生创世界的兄弟，
回到四川的时候，第一件要紧的头等大事，就是畅畅快快地吃一顿火锅。在锅底上炉、油碟上
桌之后，头一件也很要紧的事，就是一声：“伙计，加一碗蒜泥。”十个人中，常常就有七八
人嫌油碟中的蒜泥不够。我想，如果这个世界上，没有大蒜这种性温、味辣、气味浓烈的东西
，不知还会不会有这样轰轰烈烈的火锅。如果说火锅胜于初恋，大蒜是否是其中煽情的一吻？
火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天下那些不吃大蒜、不喜大蒜的人，一生中要错过多少美食世
界里的绝妙山水？而那些想吃、却为了仪态或者口气不敢吃的人，一生中要让自己的味觉、嗅
觉、以及五脏六腑的感觉饱受多少疾苦？更何况，还有那茎白叶绿的香蒜苗，还有那脆香留齿
的蒜薹。我想劝一劝所有与蒜味殊途的人们，想一想一碟香蒜苗炒泡青菜，青菜质脆肉厚的茎
梆子刚刚泡了一夜，有泡菜的腌香，又带着鲜菜的清爽，用干香的红辣椒一炝，再加入一把切
碎的蒜苗，大火辣锅里三五铲子一炒，那开胃，那下饭，那佐酒，可叫人直问：天地间，美食
为何物？如果再想一想，香蒜苗熬的回锅肉…… |
